Zatrucia grzybami kapeluszowymi są liczne, rocznie sięgają kilkuset przypadków przez co stanowią istotny problemem toksykologiczny w naszym kraju. Zbieranie i spożywanie grzybów jest bardzo popularne w Polsce. W naszej kuchni takie grzyby jak borowiki, rydze, pieczarki, maślaki i koźlarze ze względu na smak i aromat stanowią szczególnie cenny dodatek do spożywanych produktów. Grzyby można dusić, smażyć, zapiekać i marynować. Można z nich przyrządzać zupy, farsze, sosy, niewielką ilość grzybów suszonych dodaje się do wielu potraw.

W społeczeństwie cały czas panuje przekonanie o dużej wartości odżywczej grzybów, stąd częste spożywanie potraw grzybowych w dużych ilościach. Jednym ze składników ścian komórkowych, występującym w 7-9% u większości grzybów jest chityna, substancja ciężkostrawna a tylko nieliczne gatunki mają ściany z celulozy lub chityny z celulozą. W skład substancji szkieletowej ścian mogą wchodzić chitozan oraz glukan. Jako materiał zapasowy grzyby gromadzą glikogen. Tak więc faktyczna wartość odżywcza grzybów jest niewielka.

Zatrucia grzybami mają charakter sezonowy, uwarunkowany okresem wegetacji gatunków trujących. W zależności od podłoża i nasłonecznienia poszczególne gatunki grzybów kapeluszowych wykazują dużą zmienność barwy, odcieni, oraz formy wykształcenia owocnika. We wszystkich przypadkach zatruć grzybami pierwszymi dolegliwościami odczuwanymi przez chorego są zaburzenia żołądkowo-jelitowe: nudności, wymioty, bóle brzucha, biegunka. Istotnym czynnikiem diagnostycznym jest czas, jaki upłynął od spożycia potrawy do wystąpienia objawów ze strony przewodu pokarmowego. Jeżeli wynosi on od 30 minut do około 4 godzin, świadczy to zazwyczaj o zatruciu grzybami nie powodującymi uszkodzeń narządowych. Musimy jednak pamiętać, że w spożytej potrawie, obok gatunków mniej groźnych mogą być również te najniebezpieczniejsze o opóźnionym działaniu.

W przypadku spożycia grzybów o działaniu drażniącym na przewód pokarmowy, wieruszki zatokowatej Entoloma sinuatum, gąski tygrysowatej Tricholoma pardalotum, borowika szatańskiego Boletus satanas, maślanki wiązkowej Hypholoma fasciculare oraz różnych rodzajów mleczajów Lactarius sp. i gołąbków Russula sp. okres utajenia objawów chorobowych wynosi 1-3h, następnie pojawiają się zaburzenia żołądkowo-jelitowe trwające niekiedy do kilku dni. Przebieg zatrucia zależy od gatunku i ilości spożytych grzybów.

Małe dzieci poprzez swą podatność na odwodnienie i zaburzenia elektrolitowe są szczególnie narażone na skutki zatrucia grzybami. Niestety bardzo często spotykamy się z podawaniem dzieciom grzybów w formie przecierów i zupek.

Najniebezpieczniejsze są zatrucia muchomorem zielonawym (sromotnikowym) Amanita phalloides, wiosennym A. verna i jadowitym A. virosa w przebiegu których wyróżnia się następujące okresy:

• Okres utajenia (bezobjawowy) trwający 8, 12 lub 24h. od chwili spożycia grzybów do wystąpienia pierwszych objawów.
• Okres ostrego nieżytu żołądkowo-jelitowego (1 do 3 dni).
• Okres „ciszy” ­ poprawa stanu zdrowia chorego trwająca zwykle kilka godzin.
• Okres uszkodzeń narządowych, rozpoczynający się w 3 lub 4 dniu.
   

Muchomor zielonawy (sromotnikowy) Amanita phalloides, (www.nagrzyby.pl, www.wsse.krakow.pl)

Muchomor wiosenny  Amanita verna (www.bio-forum.pl, www.nagrzyby.pl)

Muchomor jadowity Amanita virosa (www.nagrzyby.pl)

Owocniki muchomora sromotnikowego najczęściej mylone są z zielonymi gatunkami surojadek (gołąbków), z gąską zielonką T. equestre (zielonką), pieczarką, czubajką kanią Macrolepiota procera. Młode muchomory wiosenne i jadowite bywają mylone z pieczarkami, których młode owocniki są praktycznie nie do odróżnienia. W przypadku najgroźniejszych grzybów trujących zabiegi kulinarne nie zmniejszają ich toksyczności.

Liczne zastrzeżenia budzi przydatność konsumpcyjna wielu gatunków grzybów klasyfikowanych jako warunkowo jadalne. Różnorodność opinii dotyczących toksycznych właściwości tych gatunków może wynikać zarówno ze zróżnicowanej wrażliwości konsumentów, jak i niejednokrotnie składu chemicznego grzybów, który zależy od stopnia dojrzałości owocników, okresu zbioru, rodzaju podłoża, typu mikoryzy, a także obróbki kulinarnej. Największe kontrowersje budzi przydatność konsumpcyjna krowiaka podwiniętego Paxillus involutus pospolicie zwanego olszówką. Grzyb ten bywa spożywany nie powodując żadnych objawów toksycznych, ale istnieją też doniesienia o ciężkich przypadkach anemii hemolitycznej i o zatruciach śmiertelnych, dlatego bezpieczniej jest zaliczyć ten gatunek do niejadalnych lub wręcz trujących.

Gatunkiem określonym jako „warunkowo trujący” jest czernidlak pospolity Coprinus atramentarius, którego młode owocniki są jadalne ale pod warunkiem, że równocześnie lub też od kilku godzin do nawet 3 dni nie pije się alkoholu. Nawet niewielka ilość alkoholu wywołuje po 15-30 minutach silne objawy zatrucia będące wynikiem gromadzenia się w organizmie aldehydu octowego.

Wczesna diagnostyka i rozpoznanie gatunku, lub gatunków grzybów mają zasadnicze znaczenie rokownicze. Analiza przypadków osób zatrutych grzybami wykazała, że wysoki procent przypadków zatruć to tzw. „nieswoiste zatrucia grzybami”. Przyjmuje się, że zatrucia nieswoiste są powodowane przez produkty rozkładu wytwarzające się w grzybach jadalnych starych, lub uszkodzonych.

W sytuacjach nie stwierdzenia zatrucia gatunkami o działaniu cytotoksycznym i neurotoksycznym, oraz wykluczeniu gatunków działających drażniąco na przewód pokarmowy, możemy mieć do czynienie z nieswoistym zatruciem powodowanym przez gatunki jadalne. Ustalono szereg czynników przyczyniających się do wywołania nieswoistych zatruć grzybami, aby im zapobiec należy wystrzegać się:

• Wysokiej temperatury powietrza podczas grzybobrania.
• Niezbyt dokładnego oczyszczenia grzybów przed włożeniem ich do kosza.
• Zbierania grzybów do plastikowych woreczków – zaparzanie się grzybów.
• Zbierania okazów o starych, lub robaczywych owocnikach.
• Zbierania grzybów w czasie deszczu ­ wilgotne owocniki szybciej się psują.
• Długiego transportu grzybów ­ uszkodzenia mechaniczne.
• Długiego okresu przechowywania grzybów przed przygotowaniem potrawy
• Dużych ilości grzybów spożytych jednorazowo, tzw. danie podstawowe.
• Długiego przechowywania gotowych potraw zawierających grzyby
• Wielokrotnego spożywania i odgrzewania potraw grzybowych.
• Podawania potraw grzybowych ludziom starszym, chorym, oraz małym dzieciom

Czasem trudno odróżnić gatunki jadalne od trujących. Pomyłka może być szczególnie niebezpieczna i mieć tragiczne następstwa w przypadku zbierania grzybów blaszkowatych, tj. posiadających na spodniej stronie kapelusza blaszki. Znacznie bezpieczniej jest zbierać grzyby posiadające na spodniej stronie kapelusza rurki przypominające gąbkę.

W razie stwierdzenia niepokojących objawów po spożyciu grzybów należy, zgłosić się natychmiast do lekarza!!! Stosowanie na własną rękę różnych zabiegów tylko opóźni specjalistyczną pomoc. Resztki nie spożytych potraw lub wymiociny mogą stanowić bardzo ważny materiał do ustalenia przyczyny zatrucia, dlatego należy dostarczyć je lekarzowi w celu wykonania analizy mykologicznej. Współczesna medycyna dysponuje bardzo skutecznymi metodami eliminacji trucizn z organizmu, np. dializą albumin, która wcześnie zastosowana w przypadku zatrucia muchomorem zielonawym (sromotnikowym) gwarantuje praktycznie całkowite wyleczenie pacjenta.

Grzybobranie jest wspaniałym relaksem, zróbmy wszystko, aby jego końcowy efekt był równie przyjemny i bezpieczny.